Die Türkische Küche

Nördlich von İzmir, dort, wo der Tourismus noch nicht alles seinen Regeln unterworfen hat, wird besonders oft noch ursprünglich gekocht. Das Meer ist die wichtigste Nahrungsquelle, der Cupra der begehrteste Fisch. Gegrillt schmeckt er am besten. Neben Fisch und Lammfleisch gehören Gerichte aus den Kräutern und Gemüsesorten der Ägäis zu den regionalen Spezialitäten: börülce (dünne Bohnen), semizotu (eine Art Spinat) oder kabak ciceği (Kürbisblüten), die mit Reis gefüllt werden.

Im Hinterland, an Bächen und Flüssen, werden Sie auf einfache lokanta (Lokale) treffen, in denen Zuchtforellen (alabalık) und Hausmannskost zubereitet werden. Sei es im Norden in Canakkale oder weiter südlich in Ayvalık oder bei Izmir in Foca: Frittierte Kalamares (kalamar), Tintenfischsalat (ahtapot salatasi), papalina (winzige, sardellenähnliche Fische) oder auch Hummerkrabben (jumbo karides, böcek) und Hummer (istakoz) werden täglich frisch serviert. Sie erkennen frischen Fisch unter anderem an den tiefschwarzen Pupillen, in denen kein weißer Punkt oder Grauschleier sichtbar sein darf.

Die kleinen Vorspeisenteller, meze, sind ein unverzichtbarer Teil des türkischen Essens und werden entweder am Eingang des Restaurants oder auf einem großen Serviertablett am Tisch ausgewählt. Erst kommen die kalten Vorspeisen (soğuk mezeler) wie Auberginensalat (patlican salata), gebratene Leber (arnavut cigeri), Tscherkessenhuhn (çerkez tavuğu) oder scharf gewürzte Tomatenpaste (aci sos). Tintenfischsalate in verschiedenen Variationen und eingelegte Sardinen (hamsi) sind auch Vorspeisen. Dann geht man langsam zu den warmen Vorspeisen über, wie beispielsweise mit Schafskäse gefüllten Blätterteigrollen (sigara böregi), Kalamares (kalamar) oder Shrimps aus dem Tontopf (karides güvec). Eine Besonderheit der Ägäisküste sind Rucola und andere Salatpflanzen, die die Köche auf den Hügeln im Hinterland pflücken oder aus dem Meer holen. Sie machen daraus die köstlichsten Salate, die, mit gutem Olivenöl begossen, jeden Gourmet erfreuen (ot salatası, roka, deniz börülcesi).

Wer sich nicht für Fisch begeistern kann und Fleisch bevorzugt, findet auf der Speisekarte meist gegrilltes Lammfleisch (izgara). Die Lämmer wachsen auf den Hügeln mit wohlschmeckenden Kräutern auf, ihr Fleisch ist sehr zart. Lammkoteletts (pirzola) und -steaks (külbasti), Lamm am Spieß (kuzu cevirme) und der berühmte Schaschlik (cöp sis) gehören zu den Gerichten. Daneben gibt es Hackfleischbällchen (köfte) oder gemischte Grillteller (karizik izgara). Als Beilage bekommen Sie Reis (pilav), Pommes frites (patates tava) oder beides. Da Fleisch in der Hitze leicht verdirbt, sollten Sie auf sein Aussehen und seinen Geruch achten.

Vegetarier sind an der Ägäis gut aufgehoben, denn sie können auch in Fisch- oder Fleischrestaurants oft lauwarme, mit Olivenöl zubereitete Gemüsegerichte bestellen, beispielsweise Artischocken mit Bohnen (zeytinyagli enginar), grüne Bohnen (zeytinyagli fasülye) oder Kidneybohnen mit Möhren (barbunya pilaki) und natürlich bunte Sommersalate.

Joghurt wird, vor allem im Sommer, reichlich verwendet: auf Reis, zu Gemüsegerichten, mit Knoblauch und Gurken zu Zaziki (cacık) verarbeitet oder als leicht gesalzenes Getränk (ayran). Den bekannten Döner werden Sie in Form eines iskender kebap - nämlich auf Fladenbrot, mit Butter, Tomatensoße und Joghurt übergossen - kaum wieder erkennen.

Nach dem Hauptgang isst man wegen der Hitze oft nur frisches Obst (meyva), das in Gaststätten serviert wird. Schwere Desserts wie baklava (feine Blätterteigpastete) hebt man sich für kühle Abendstunden auf. Sicak helva ist eine Ausnahme: Der überbackene türkische Honig, eine warme Nachspeise, ist so köstlich, dass man glaubt, ihn jederzeit vertilgen zu können. Er wird nur auf der Bodrum-Halbinsel serviert. Das gute türkische Essen, das drei, vier Stunden in Anspruch nimmt, beendet man mit einem Mokka, nach Belieben gezuckert oder ohne Zucker:

Und was trinkt man zum Essen? Ein gutes Efes Pilsener. Wein (sarap) ist wieder im Kommen, die Ägäis ein Hauptanbaugebiet. Auf Bozcaada, in Canakkale, Assos und Izmir kommen örtliche Weine wie Talay oder Sevilen auf den Tisch. Doluca, Kavaklidere und Sarafin sind ebenfalls gute Marken. Der hochprozentige Anisschnaps Raki wird von Einheimischen bevorzugt. Aber das Hauptgetränk der Türken ist einfach Tafelwasser mit (soda) oder ohne Kohlensäure (su). 

Zum Schluss noch ein paar Tipps für die Auswahl der Restaurants: 

Deniz Restaurant

In farbigen Lettern verkündet die Speisetafel auf der Terrasse des Restaurants Deniz in Çesme die Spezialitäten des Hauses. Das Angebot ist reichhaltig und befriedigt Fisch-, Geflügel- und Fleischliebhaber gleichermaßen. Nicht fehlen darf der - in Çesme fast zum Standard gehörende - Meeresblick beim Abendessen.

Çesme Restaurant

Wie so viele Restaurants der Stadt bietet auch das Çesme Restaurant seinen Gästen Meeresblick. Auf der Speisekarte stehen neben Fast-Food, Döner und Pizza auch internationale Gerichte.

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